Auf den Spuren der köstlichen Reise der Suppenknödel durch China

Das Aufspüren der Xiaolongbao – kleine Hackfleischbällchen, raffiniert in eine halbdurchsichtige Teighülle eingewickelt, die in herzhafter Brühe schaukeln – ist ein atemberaubendes Abenteuer. Im Englischen als Suppenknödel bekannt, gibt es jede Variante davon in ganz Asien – insbesondere im taiwanesischen Kettenrestaurant Din Tai Fung. Ihr Mutterland ist jedoch China.

• Knödelverkostung in Shanghai
• Xiaolongbao in Wuxi und Changzhou
• Hangzhous köstliche Knödel

Knödelverkostung in Shanghai

Meine Reise zur Knödelverkostung beginnt an der Küste von Shanghai, Chinas größter Stadt, wo traditionelle Lilong-Residenzen (durch eine Gasse verbundene Stadthäuser) und moderne Wolkenkratzer um Platz konkurrieren. In den Gassen, die sich durch das blühende Stadtbild schlängeln, reihen sich Michelin-Sterne-Restaurants und schäbige Stände aneinander. An diesen Ständen sollten Sie nicht die Nase rümpfen, denn an manchen gibt es köstliche Xiaolongbao, nach denen Ihr Herz schreien wird, sobald Sie Shanghai verlassen. Schließlich glauben viele, dass diese Stadt die Geburtsstätte des Xiaolongbao ist.

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Alles begann mit Huang Mingxian, dem Besitzer des Restaurants Ri Hua Xuan im Shanghaier Stadtteil Nanxiang. Er soll diese Knödel in den 1870er Jahren kreiert haben, indem er seinem Schweinehackfleisch Aspik (doppelt gekochte Hühnersuppe, mit Schweinehaut gekocht und zu Gelee verarbeitet) hinzugefügt hat. Deshalb erfüllt ein Bissen in den Knödel Ihren Mund mit einem Schwall süß-salziger Brühe.

„Was an Nanxiangs Xiaolongbao so köstlich ist, ist die klare Brühe und die hauchdünne Haut“, sagt Frau Fu, eine Shanghaierin, mit der ich gesprochen habe. Ihrer Meinung nach schafft es Nanxiang (der moderne Name für das Restaurant Ri Hua

„Außerdem sind die Knödel so lecker“, fügt sie hinzu.

Es ist ihre zierliche Größe, die die Herzen vieler Menschen erobert zu haben scheint. Die Knödel waren zunächst größer und wurden „Nanxiang da rou baozi“ genannt, was „große, mit Fleisch gefüllte Brötchen aus Nanxiang“ bedeutet. Huang veränderte sie in die Größe, die wir heute kennen.

Kunden strömen in Scharen in dieses Restaurant, das auch Filialen im Chenghuang-Tempel und im Guyi-Garten hat.

„Shanghais Xiaolongbao sind alle gut“, sagt Frau Fu, gibt aber zu, „Ich bevorzuge immer noch die Wuxi, die süßer sind und einen Hauch von Sojasauce im Geschmack haben.“

Mit Suppe gefüllte Brötchen in Shanghai, China. Bildnachweis: Getty Images/Andre Vogelaere

Xiaolongbao in Wuxi und Changzhou

Wuxi liegt weniger als eine Stunde mit dem Hochgeschwindigkeitszug westlich von Shanghai entfernt und ist ruhiger als sein geschäftiger Nachbar. Hier könnte eine Abzweigung in eine Gasse den überraschenden Blick auf einen Kanal oder das üppige Grün eines Gartens mit sich bringen.

Kein Wunder, dass sich Kaiser Qianlong (1711–1799) hier in Xiaolongbao verliebte. Der Legende nach bekam der chinesische Kaiser auf einer Reise durch die Region die lokale Spezialität Xiaolongbao zum Probieren geschenkt und fand sofort Gefallen daran. Das Xiaolongbao von Wuxi wurde in ganz China berühmt.

Tina Huang, eine gebürtige Changzhouerin, die heute in Wuxi lebt, bestreitet diese Geschichte über den Ursprung von Xiaolongbao. Sie sagt, dass Xiaolongbao in Changzhou – der Nachbarstadt von Wuxi – entstand, insbesondere im Wanhua-Teehaus, während der Herrschaft von Kaiser Daoguang (1821–1850) in der Qing-Dynastie. Huang sagt, wenn die Osmanthusblüten blühen und ihr Duft die Luft erfüllt, weiß sie, dass es die Zeit für Krabbenfleisch-Xiaolongbao ist.

„Changzhou-Knödel sind weniger süß als die aus Wuxi. Tatsächlich werden die Knödel von Changzhou über Shanghai nach Wuxi immer süßer!“ sie lacht.

„Wu Xi, früher Yi Qin Yuan genannt, ist mein Lieblingslokal für Xiaolongbao in Wuxi“, fügt sie hinzu. „Es ist ein Loch in der Wand, aber das Essen ist günstig und der Service ist schnell!“ Das merke ich mir für das nächste Mal.

Lernen, traditionelle chinesische Suppenknödel zuzubereiten. Bildnachweis: Unsplash/Frank Zhang

Hangzhous köstliche Knödel

Tatsächlich scheinen alle Städte in der Region Jiangnan ihre eigene Version von Xiaolongbao zu haben. Etwas mehr als 176 km südwestlich von Shanghai und eine Stunde mit dem Hochgeschwindigkeitszug geht mein Knödelabenteuer in Hangzhou weiter, einer Stadt rund um den atemberaubenden Westsee, die für die tragische Legende der chinesischen Gelehrten Xu Xian und Madam White Snake berühmt ist.

Hangzhou-Knödel werden stark von Menschen aus Kaifeng in der Provinz Henan, 560 Meilen (900 km) nordwestlich von Shanghai, beeinflusst. Sie sind nicht so bekannt wie die aus Shanghai oder Wuxi, doch wenn ich sie in der poetischen Umgebung von Hangzhou genieße, kommt es mir vor, als würde ich in einen Wuxia-Film (chinesische Kampfhelden) eintauchen.

Ein Tipp eines Taxifahrers führt mich zu Xin Feng Snacks, wo man diese Knödel seiner Meinung nach am besten probieren kann.

Die Spezialität des Hauses – Garnelenknödel – ist köstlich. Ich teile einen Gemeinschaftstisch mit einem alten Ehepaar und fühle mich ein wenig unzulänglich, während sie fachmännisch ihre Knödel aufheben, einen kleinen Bissen nehmen und an der Brühe nippen. Ich selbst verbrenne mir die Zunge, wenn ich einen zu großen Bissen nehme, und das Fleischbällchen plumpst trotzig in meine Schüssel.

Die Einheimischen von Hangzhou haben sogar einen Spruch, der zum Essen von Xiaolongbao passt: „Heben Sie es vorsichtig auf, bewegen Sie es langsam, öffnen Sie zuerst das ‚Fenster‘ und trinken Sie dann die Suppe.“ Das bedeutet im Klartext, dass Sie mit diesen Knödeln vorsichtig sein sollten, da die Haut empfindlich ist und leicht bricht. Am besten knabbern Sie zuerst den Deckel ab – öffnen Sie das „Fenster“ – und schlürfen Sie dann die Suppe darin.

Ich nehme meinen Knödel noch einmal mit ein paar Ingwerschnitzeln, tauche ihn in den leicht säuerlichen Chinkiang-Essig, lege ihn auf meinen Löffel und versuche zu knabbern. Der reichhaltige Geschmack der Füllung – ein Gemisch aus Schweine- und Garnelenfleisch, vermischt mit der cremigen Brühe – bricht in meinem Mund hervor und bleibt bestehen. Das alte Paar am Tisch nickt mir zustimmend zu, und mein Bauch auch.

Möge mein Knödelabenteuer niemals enden.