Die Spirituosenindustrie ist kaputt, aber eine nachhaltige Revolution steht bevor

Die Spirituosenindustrie ist ein kaputtes Relikt eines industriellen Lebensmittelsystems.

Anstatt Getreide aus lokaler Produktion zu verwenden, setzt man auf industriell angebaute Nutzpflanzen. Anstatt wilde und heimische Agaven zu schützen, werden die Pflanzen schneller geerntet, als sie nachwachsen können. Anstatt Treber in Tierfutter oder Kompost umzuwandeln, werden Tonnen von Abfällen direkt auf Mülldeponien verbracht.

Es ist eine Industrie, die zwölfmal so viel Abwasser wie Alkohol produziertund emittiert durchschnittlich 6,5 Pfund Kohlendioxid pro Flasche in die Atmosphäre– und da Spirituosen von den Aufsichtsbehörden nicht als „Lebensmittel“ gelten, können Brennereien künstliche Zutaten verwenden, ohne die Verbraucher jemals darüber zu informieren.

Doch die Branche wendet sich endlich von diesen schädlichen Praktiken ab. Eine wachsende Zahl von handwerklichen Brennereien und gemeinnützigen Organisationen lehnen traditionelle Ansätze zugunsten eines nachhaltigeren Weges ab. Von der Verwendung lokaler Zutaten und Lebensmittelnebenprodukte bis hin zur Implementierung umweltfreundlicherer Technologien und Verpackungen sorgen sie für ein besseres, umweltfreundlicheres Getränk.

Im Laufe der letzten Generation ist die „Farm-to-Table“-Philosophie (Verzehr von Fleisch und Produkten, die von kleinen, lokalen Bauern und Viehzüchtern angebaut wurden) zu einem Leitprinzip für Küchen im ganzen Land geworden. Auch die Weintrauben stammen oft aus Eigenanbau oder werden in örtlichen Weinbergen geerntet. Doch als Colby und Ashley Frey begannen, Whisky, Roggen und Bourbon aus den Pflanzen zu produzieren, die auf ihrer Familienfarm in der fünften Generation angebaut wurdenFrey RanchIm Jahr 2006 im Norden Nevadas war ihre Brennerei eine der wenigen im ganzen Land, die kein Getreide aus Tausenden von Kilometern Entfernung importierte.

Der meiste Whisky in den USA wird aus industriell hergestelltem Mais unbekannter Herkunft hergestellt. Dutzende Hersteller destillieren das Getreide nicht einmal selbst. Stattdessen kaufen sie vorgefertigte Spirituosen von Unternehmen wie Midwest Grain Producers und kleben ihr handgefertigtes Etikett auf die Flasche. Aber Frey Ranch ist anders. Sie bauen ihr Getreide an, ernten es und destillieren es vor Ort.

„Wir kontrollieren 100 Prozent des Whisky-Herstellungsprozesses“, erklärte Colby Frey. „Wir halten uns an die Fruchtfolge, um die Gesundheit des Bodens zu gewährleisten, und arbeiten mit unserem nahe gelegenen Milchviehbetrieb zusammen, um die Treberkörner zur Fütterung des Viehs zu verwenden, das wiederum den Dünger liefert, mit dem wir unsere Pflanzen düngen.“ Sie nennen ihre Methode „zu Glas zermahlen“.

Die daraus resultierenden Spirituosen sind nicht nur ökologisch verantwortungsvoll; Das hyperlokale Terroir von Frey Ranch macht ihn zu einem wirklich einzigartigen Whisky. „Ich bin fest davon überzeugt, dass man die verschiedenen Getreidesorten in unseren Whiskysorten schmecken kann, und das liegt daran, dass wir bei der Landwirtschaft und Destillation den Umweltschutz im Hinterkopf haben“, sagt Frey.

Während Spirituosen aus eigenem Anbau immer noch rar gesät sind, setzt sich das Konzept bei Destillerien wie der in Minnesota langsam durchGeister des hohen Nordensund KaliforniensReinstein Ranchverfolgt ähnliche Ansätze wie die Frey Ranch. Sogar die weltbekannte schottische MarkeDer MacAllanbegann 2019 mit der Produktion eines Whiskys aus eigenem Anbau.

Die Spirituosenindustrie südlich der Grenze in Mexiko steht vor anderen Umweltherausforderungen. Das Problem ist nicht, wo die Agave für Tequila, Mezcal und Raicilla herkommt, sondern wie sie angebaut und geerntet wird.

Agave reift langsam. Es dauert sieben bis 15 Jahre, bis die Pflanze so weit ausgereift ist, dass sie destilliert werden kann. Aber so lange kann die boomende Agaven-Spirituosenindustrie nicht warten. Landwirte ernten Wildpflanzen schneller, als sie sich vermehren können, und bauen heimische Arten industriell in Monokulturen an, um mit der Nachfrage Schritt zu halten. Diese Praxis macht die Agave anfällig für Befall und Krankheiten. Wenn die Ernte ausfällt, wie es Ende der 90er Jahre bei der Hälfte der Agavenpflanzen in Jalisco der Fall war,Der Mangel löst eine Krise aus, die kleine Landwirtschafts- und Destillierbetriebe auslöscht und zu intensiveren, ökologisch verheerenden Praktiken führt.

In Guadalajara, Mexiko, der gemeinnützigen OrganisationGemessenarbeitet daran, den Boom-and-Bust-Zyklus zu durchbrechen. Sie bieten Familienbauern und Kleinbrennereien Unterstützung und faire Löhne und fördern gleichzeitig den Schutz der Agavenvielfalt (mehr als 200 Arten sind in Mexiko endemisch) und wertvoller Ressourcen wie Wasser und Boden. In seinem winzigen Verkostungsraum in Guadalajara verkauft Mezonte die Spirituosen mit völliger Transparenz; Auf dem Etikett jeder Flasche steht der Name des Landwirts und Brenners, der den Likör hergestellt hat.

Zule Arias, Leiterin des Mezonte-Verkostungsraums, macht sich keine Illusionen darüber, dass ihre Arbeit die Branche revolutionieren wird, aber es ist ein Anfang. „Es ist nicht möglich, eine völlig nachhaltige Mezcal-Industrie zu haben“, sagte sie. „Aber wir können Landwirten und Brennereien das geben, was sie brauchen, damit sie den geringsten Schaden anrichten.“

Schadensminimierung ist zunehmend ein Leitprinzip für kleine und große Brennereien in anderen Teilen der Welt. Bourbon-RieseHerstellerzeichenhat kürzlich ein LEED-zertifiziertes, energieeffizientes Fermentationsgebäude zu seinem Campus in Kentucky hinzugefügt. Tattersall Die neue Anlage von Distilling in Wisconsin wird vollständig mit Solarenergie betrieben, ebenso wie die von KentuckyDiageoarbeitet daran, bis 2030 Netto-Null zu erreichen. Die Craft-Brennerei aus ColoradoLeopold Bros. betreibt eine maßgeschneiderte Null-Abfall-Anlage, die ihr Wasser recycelt, ihren Treber kompostiert und mit Solarenergie betrieben wird.

Andere Brennereien nähern sich der ökologischen Schadensminderung aus der Perspektive der Inhaltsstoffe und stellen ihre Spirituosen nicht aus frisch angebauten Zutaten, sondern aus Lebensmittelabfällen her. In Wisconsin kann der Überschuss an Molke, der bei der Käseindustrie übrig bleibt, als Dünger verkauft oder an Schweine verfüttert werden, der größte Teil landet jedoch auf der Mülldeponie.Copper Crow Destilleriein Red Cliff, Wisconsin, die erste Destillerie in indigenem Besitz in den USA, nutzt sie für die Flasche um.

Trotz der einfachen Verfügbarkeit sind Spirituosen auf Molkebasis immer noch selten, sagt Miteigentümer und Brennerei Curt Basina. „Da es sich bei dem Zucker in der Molke um Laktose handelt, handelt es sich um einen komplexen Zucker, der nicht gerne gärt. Der Ertrag ist nicht so groß [so für viele Brennereien], die Erträge rechtfertigen den Aufwand nicht.“

Durch den Standort von Copper Crow im amerikanischen Dairyland sind sie jedoch weniger als 150 Meilen von einer großen Molkerei entfernt, die ihre Molkeabfälle konzentriert. Dadurch erhält es einen viel höheren Zuckergehalt, den Basina abtrennen und zu Wodka und Gin destillieren kann. „Das fertige Produkt ist cremig, irgendwie butterartig oder milchig und hat definitiv eine Süße wie Sake“, sagt er.

Da das Bewusstsein für die ökologischen Auswirkungen der Spirituosenindustrie zunimmt, suchen immer mehr Trinker nach Brennereien wie Copper Crow, deren Methoden ihre Werte widerspiegeln. „Ich denke, die Zukunft sieht für uns ziemlich rosig aus“, sagte Basina, und wenn der rasante Aufwärtstrend der „Farm-to-Table“-Bewegung ein Anzeichen dafür ist, gibt es kaum Zweifel, dass dies der Fall sein wird. Die Revolution ist im Gange.