Wie man Hackfleisch macht

Hackfleisch – gemeinhin als traditionelles Thanksgiving- oder Weihnachtsgericht angesehen – hat seine Wurzeln tatsächlich im Mittelalter, als die Zubereitung von Fleisch mit Früchten und Gewürzen, wie Räuchern oder Salzen, eine Form der Konservierung war. Ein Rezept für Mincemeat Pie erscheint in einem der ältesten Kochbücher Englands, das Ende des 13. Jahrhunderts veröffentlicht wurde.

Die frühen Neu-Engländer stellten große Mengen Hackfleisch her und lagerten es in Töpfen, die mit einer Schicht Schmalz verschlossen waren, um es über viele Monate hinweg zu verwenden. Mince bedeutet „klein“, und in England haben Mincemeat Pies oft die Größe einer Torte. Aber hier in Neuengland besteht die Tradition darin, Hackfleischfüllungen für große Feiertagskuchen zu verwenden. Wie macht man Hackfleisch?

Zwei Hackfleischrezepte: Ein Vintage-Rezept, eines für moderne Köche

Die meisten modernen Hackfleischrezepte enthalten kein Fleisch mehr und einige enthalten Alkohol. Wenn Sie jedoch Hackfleisch auf traditionelle Weise zubereiten möchten, finden Sie hier ein frühes Rezept (oder Rezept) aus Neuengland, das ursprünglich 1832 in Lydia Maria Child's veröffentlicht wurdeAmerikanische sparsame Hausfrauund zum Nachdruck bereitgestellt vonAltes Sturbridge-Dorf, die berühmte lebende Geschichtsattraktion, die das ganze Jahr über in New Englands Last Green Valley geöffnet ist:

„Das Rezept ergibt eine Füllung für zwei Pasteten: Kochen Sie ein zartes, schönes Stück Rindfleisch – jedes Stück, das frei von Sehnen und Knorpeln ist; kochen Sie es, bis es vollkommen zart ist. Wenn es kalt ist, hacken Sie es sehr fein und achten Sie darauf, alle Knochen- und Knorpelpartikel zu entfernen. Der Talg ist süßer und es ist besser, eine halbe Stunde oder länger in der Flüssigkeit zu kochen, in der das Rindfleisch gekocht wurde; aber nur wenige Leute tun dies. Schälen, entkernen und hacken Sie die Äpfel fein. Wenn Sie verwenden raisins, stone them. If you use currants, wash and dry them at the fire. Two pounds of beef, after it is chopped; three quarters of a pound of suet; one pound and a quarter of sugar; three pounds of apples; two pounds of currants, or raisins. Put in a gill of brandy; lemon-brandy is better, if you have any prepared. Make it quite moist with new cider. I should not think a quart would be too much; the more moist Umso besser, wenn es nicht in den Ofen tropft. Wenn Sie Maisfleisch oder Zunge für Pasteten verwenden, sollte es gut eingeweicht und sehr zart gekocht sein.Wenn Sie frisches Rindfleisch verwenden, ist Salz zum Würzen erforderlich. Eine Unze Zimt, eine Unze Nelken. Zwei Muskatnüsse verstärken den angenehmen Geschmack; und ein wenig süße Butter oben auf jeden Kuchen macht sie reichhaltig; aber diese sind nicht notwendig. Dreiviertelstunde gebacken. Wenn Ihre Äpfel eher süß sind, reiben Sie eine ganze Zitrone hinein.

Klingt ziemlich kompliziert, oder? Lassen Sie sich nicht einschüchtern. Glücklicherweise teilt uns Old Sturbridge Village auch ein Hackfleischrezept mitangepasst für den modernen Koch. Es erscheint im Old Sturbridge Village Cookbook.

Zutaten für Hackfleisch

1 1/4 Pfund Rinderfilet oder übrig gebliebener Braten
1/4 Pfund Talg
1 1/2 Pfund Äpfel
1 Tasse Rosinen oder Johannisbeeren
1/2 Tasse weißer Zucker
1/2 Tasse brauner Zucker
1/8 Teelöffel Pfeffer
1/2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel Nelke
2 Teelöffel Muskatnuss
1/4 Tasse Brandy
2 Tassen Apfelwein oder Apfelsaft
Doppeltes Rezept für Tortenkruste
1 Esslöffel Butter (optional)

Wie man Hackfleisch macht

1. Wenn ungekochtes Fleisch verwendet wird, köcheln Sie das Rindfleisch 2-3 Stunden oder bis es sehr zart ist, und geben Sie für die letzte halbe Garstunde Talg hinzu.

2. Nach dem Garen das Rindfleisch und den Talg sehr fein in etwa 0,6 cm große Stücke schneiden.

3. Äpfel schälen, entkernen und hacken, sodass 3 Tassen entstehen.

4. Mischen Sie Rindfleisch, Talg, Äpfel, Rosinen oder Johannisbeeren, weißen und braunen Zucker, Gewürze, Brandy und Apfelwein oder Apfelsaft.

5. Tortenboden vorbereiten.

6. Tortenplatten mit Teig auslegen und jeweils zur Hälfte mit der Fleischmischung füllen. Mit den oberen Krusten bedecken, die Ränder verschließen und oben Löcher einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Falls gewünscht, eine dicke Schicht Butter auf dem Teig verteilen, um eine flockige obere Kruste zu erhalten.

7. 3/4 Stunde im Ofen bei 400–425 °C backen.

Ausbeute: Zwei 9-Zoll-Kuchen

Nachdruck vonOld Sturbridge Village Kochbuch, Globe Pequot Press, mit Genehmigung.