Ich habe einen 15-stündigen Essensrausch auf den Philippinen überlebt

6 Uhr morgens – Einsteigen in den Binge Bus in Bonifacio Global City

Der „Binge Bus“, wie ich den Sleek gerne nannteFröhlich Tours linerDas würde uns auf unsere Feinschmeckerreise befördern, die früh begann. Da unsere Tour Stopps in der nahegelegenen Provinz Pampanga sowie an weit entfernten Orten in der Region beinhalteteverkehrsberuhigte HauptstadtMetroManila, der frühe Start war notwendig, um alles pünktlich zu erledigen.

Seetoh bemerkte reumütig, dass die Organisation dieser letzten Essenssafari viel schwieriger war als die erste. „Singapur ist ein kleines Land, und man kann herumfahren“, bemerkte Seetoh. „In Manila ist das anders– Du musst etwas Umweltverschmutzung und Stau fressen!

„[Das philippinische] Nationalfrühstück, auf Brot gestrichen, ist VerkehrMarmelade!“ Seetoh scherzte. „Mit ein bisschenZucker!“

Seetoh erklärte den Ablauf der Tour: Wir würden etwa ein Dutzend Essensstopps in Manila und Pampanga besuchen und so einen Gesamtüberblick über die Top-Food-Hits der Philippinen gewinnen. Da wir während der gesamten 15 Stunden der Tour etwas zu essen hatten, wurden wir gewarnt, nicht der Versuchung zu erliegen, satt zu werden. „Wir werden kurz vor Mitternacht mit allem fertig sein“, warnte Seetoh. „Laden Sie nicht an jeder Haltestelle voll, nur weil es verdammt schön ist!“

6:30 Uhr – Tapa de Morning (und mehr) bei Recovery Food

Unser erster offizieller Stopp führte uns ein paar Blocks durch die glänzenden Straßen des BGCErholungsnahrung, ein gehobenes Restaurant, das sich auf philippinische Frühstücksgerichte mit dem gewissen Etwas spezialisiert hat.

Recovery Food wurde ins Leben gerufen, um den dringenden Bedarf von BGC an Komfortnahrung gegen den Kater nach dem Trinken zu decken (angesichts der Überfülle an Bars und Kneipen im Geschäftsviertel), und serviert „Silogs“ – philippinisches Frühstück mit Reis und Eiern – in Lastwagenladungen.

Sie können ein Silog in jedem Straßenrestaurant im Land bekommen, aber niemand macht Silogs so gut wie Recovery Food. „Wir haben das Street Food einfach ein wenig aufgewertet“, wie Recovery Food-Inhaberin Annie Montano Gutierrez es ausdrückt: Ihre Reis-Ei-Kombinationen nutzen erstklassige Zutaten und riesige Portionsgrößen, um die Herzen müder Trinker zu erobern, die um 2 Uhr morgens an einem Sonntagmorgen nach einem fettigen Gegenmittel suchen.

Favoriten der Erholungsnahrung

Annie hat eine großzügige Auswahl an Recovery Food-Favoriten zusammengestellt, alle serviert mit gebratenem Bio-Reis und Eiern mit der Sonnenseite nach oben:Hallo Jude's Paksig,Bio-SaranganiMilchfischBauchfleisch, gekocht in einer einheimischen Essigbrühe und gehacktem „Sisig“-Stil;SST, ein Akronym für würzig süßtrockenoder getrockneter Hering;Amadobo, ihre Interpretation eines klassischen philippinischen Schweine-Adobo; und der absolute Top-Hit von Recovery Food,Morgendecke, ein gepökeltes und gebratenes Rindfleischgericht (Tapa).

„Es ist Wohlfühlessen“, sagte uns MM Vazquez von Recovery Food. „[Nach] Herzschmerz, Sport oder einer wirklich langen Nacht, bevor Sie nach Hause gehen, bekommen Sie [hier], was Sie brauchen, und können gehen! Wenn Sie unsere Tür verlassen, sind Sie hoffentlich vollständig genesen.“

Erholungsnahrung
Einheit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 2 217 7144; Webseitefacebook.com/recoveryfood

9:00 Uhr – Kapampangan-Frühstück im Everybody's Cafe

Mit dem Gefühl, Hobbits zu sein, bereiteten wir uns auf das zweite Frühstück in der philippinischen Provinz Pampanga vor, die am Ende einer zweistündigen Fahrt auf dem Northern Luzon Expressway liegt. Wir haben abgedecktPampanga in einer früheren Lebensmittelexpedition, und zufälligerweise war die letzte Station des vorherigen Ausflugs auch die erste dieser Reise:Jedermanns Caféin der Pampanga-Stadt San Fernando.

Everybody's Cafe wurde 1967 von der Familie Jorolan gegründet und entwickelte sich zu einem beliebten Anlaufpunkt für Urlauber, die über den alten MacArthur Highway in die philippinische Sommerhauptstadt Baguio fuhren. Auch wenn NLEX den MacArthur Highway als Hauptverbindung von Pampanga nach Manila ersetzt hat, machen Feinschmecker immer noch einen Abstecher zum Everybody's Cafe, um Kapampangan (Pampanga-Kultur) zu genießen.

Jedermanns Café

Poch Jorolan, Inhaber der zweiten Generation, trifft uns und lädt uns ein, reinzuschnuppern. Es handelt sich um einen krachenden Aufstrich, der Pampangas überwältigende Auswahl an Frühstücksspeisen repräsentieren soll. Die Wurzeln des Reisanbaus in Pampanga sind deutlich zu erkennen: nicht nur in Gerichten auf Reisbasis wieanschließendoder Klebreiskuchen, in Kokosmilch gekocht und mit Latik oder gekochten Kokosraspeln belegt; aber auch in anderen Lebensmitteln wiebraune Haareoder Wurstwaren vom Wasserbüffel, der bei der Feldarbeit eingesetzt wird; UndCamaru, gekochte Maulwurfsgrille, die man normalerweise in Reisfeldern findet.

Pampanga war lange Zeit ein treues Lehen der spanischen Kolonialherrschaft, und seine enge Bindung an Mutter Spanien findet sich noch immer in Kapampangan-Gerichten wieMorcon, ein Hackbraten aus Schweinehackfleisch, gemischt mit spanischer Chorizo ​​und Edamer-Käse; UndSchokoladenriegel, eine reichhaltige heiße Schokolade mit gemahlenen Erdnüssen, die vor Ort in einer alten traditionellen Steinmühle hergestellt wird.

„So frühstückt man in Pampanga“, erklärt Poch. „Es ist immer schwer!“

Jedermanns Café
MacArthur Highway, Stadt San Fernando, Pampanga (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 45 887 0361, Standort:facebook.com/everybodyscafepampanga

10 Uhr – Treffen mit der Königin von Sisig und Aling Lucing

Das heruntergekommene Restaurant neben den alten Eisenbahnschienen von Pampanga schien für eine internationale Gruppe von Food-Autoren ein seltsamer Umweg zu sein, aber keine kulinarische Reiseroute durch Pampanga wäre vollständig ohne einen Stopp am Geburtsort dieses beliebten philippinischen Schweinefleischgerichts und der dazugehörigen Bierkombination.sisig.

1974 vom verstorbenen Lucing Cunanan gegründet,Welche Lucings SchwesterErfand Schweinefleisch-Sisig, wie wir es heute kennen. Vor Aling Lucing hatte sich Sisig langsam von einem rein vegetarischen sauren Salat zu einer Bratpfanne aus Schweinefleischzutaten mit Calamansi-Limette und Hühnerleber entwickelt. Es war Aling Lucing, erklärt der Kapampangan-Autor Robby Tantingco, der „Sisig weiter neu definierte, indem er zwei Merkmale in die Zubereitung einführte: das Braten oder Grillen der Schweineteile nach dem Kochen und das anschließende Servieren des Gerichts auf einem brutzelnden Teller.“

Welche Lucings Schwester

Alling Lucings Schwester kommt knisternd auf einer heißen Platte zu uns, und sie ist herrlich: dieumamiDer Duft von Schweinefett erfüllt die Luft, während wir eine Calamansi-Limette über den Teller drücken und die Schweinefleischstücke vermischen. Ein Bissen in die kochend heißen Teile erklärt seine Beliebtheit bei der Trinkmenge: Sisigs fettige, knusprige/fleischige Bissen ergänzen die kühle Bitterkeit eines durchschnittlichen Bieres.

Aling Lucing erlebte ein unerwartet tragisches Ende: sieIhr Mann hat sie erstochenüber ihre Weigerung, ihm Spielgeld zu geben. Jahre nach ihrem Tod ziert ihr heiliges Gesicht noch immer die Wand ihres Lokals; Wir danken Aling Lucing im Himmel für ihren fettigen, fleischigen und herrlichen kulinarischen Beitrag.

Welche Lucings Schwester
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 45 888 2317

12:00 Uhr – Café Fleur, wo Kapampangan-Essen auf französische Technik trifft

Gegen Mittag war Seetoh bei dem Gedanken, vorbeizuschauen, regelrecht am VerzweifelnCafé Fleur, ein neues Lokal, das vom heimwehkranken internationalen Koch Sau del Rosario gegründet wurde. Nachdem er jahrelang in Küchen in Paris, Singapur und Bangkok gearbeitet hatte, kehrte Chefkoch Sau in seine Heimatstadt Angeles City zurück, um in einem historischen Haus vor Ort ein neues Restaurant zu eröffnen.

„Als wir unseren Probelauf absolvierten, hat er sich ein Festmahl ausgedacht, ein wirklich großartiges“, erzählt uns Seetoh. „Einige der Gerichte, die er zubereitet hat, werden mir sehr, sehr lange in Erinnerung bleiben!“

Die Speisekarte zeigt, was passiert, wenn Chef Sau seine französische Kochausbildung auf die traditionelle Kapampangan-Küche entfesselt. Aus einem sehr umfangreichen, mehrgängigen Menü, das uns geradezu dazu verleitet, uns vollzustopfen, stechen für mich drei besondere Gerichte hervor ...

Drei unvergessliche Café Fleur-Klassiker

Tamales– eine philippinische Version eines mexikanischen Originals, bei der Maishülsen und Maismehl durch Bananenblätter und Reismehl ersetzt werden – wird mit der Version von Chef Sau in einem Cocktailglas aus Glas noch einmal aufgepeppt. Es ist meine moderne, „verherrlichte“ Interpretation von Tamales“, erklärt Chefkoch Sau. „[Belegt] mit zerkleinertem Hühnchen und Annattoöl.“

Tun-tun-tunist ein Kapampangan-Klassiker, Ochsenschwanz geschmort in Erdnusssauce und serviert mit Garnelenpaste. Chef Sau ersetzt den Ochsenschwanz durch Schweinebauch und die Erdnussbasis durch eine aus Trüffeln und Macadamia: Das Endergebnis ist überraschend gut, wenn auch schockierend für den Teil von mir, der „Tradition! Tradition!“ schreit.

Dieser innere Schrei verstummt endlich, als Chefkoch Sau seinen enthülltCaldereta, ein Gericht, das normalerweise mit Hammel- oder Rindfleisch zubereitet wird: dieses wird mit Lammfleisch zubereitet. Die Käsesauce enthält Hüttenkäsestücke – laut Chef Sau wurden für die Zubereitung des Gerichts drei Käsesorten verwendet. Herrlich, fleischig und das Warten hat sich gelohnt.

Café Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 45 304 1301; Website:facebook.com/cafefleur.ph

16:00 Uhr – Ein Essens-Wok durch Manilas Chinatown Binondo

Am späten Nachmittag – nach einer zweistündigen Rückfahrt in die Stadt und einer einstündigen Pressekonferenz dazwischen – finden wir uns wieder in Manila wieder, in einem Bezirk, der Welten von Bonifacio Global City entfernt ist. Wobei BGC einer der neueren, glänzenderen Bezirke von Metro Manila istChinesische ethnische Enklave Binondoist einer der ältesten und düstersten der Stadt.

„Binondo hat eine lokale, gesunde, alte, historische Nachbarschaftsatmosphäre – etwas, das wir in Metro Manila völlig verloren haben“, erklärt Ivan Man Dy vonAlte Manila-Spaziergänge, der seinen Nachmittag freiwillig zur Verfügung gestellt hat, um uns durch sein heimisches Revier zu führen. „Die Straßen, die historische Architektur, alte familiengeführte Restaurants und Geschäfte, die es schon seit 70 bis 80 Jahren gibt.“

Binondo wurde 1594 gegründet, um die wachsende katholische chinesische Gemeinde in Manila zu beherbergen. Ivan zeigt auf eine Karte aus dem Jahr 1729 und erklärt, dass Manila zur spanischen Kolonialzeit nur zwei Teile hatte: „Intramuros, innerhalb der Mauern; UndExtra-muros, außerhalb der Mauern.“ Die Tagalogs (die Ureinwohner Manilas) und die eingewanderten Chinesen lebten außerhalb der Mauern – letztere machten ihre ethnische Enklave zu einem besonderen geschäftlichen und kulinarischen Hotspot in Manila, der bis heute Feinschmecker anzieht.

Ivan betreibt einen „Big Binondo Food Wok“, der in der kulinarischen Szene der Gegend die Runde macht – „[Binondo ist] so etwas wie ein Food-Viertel, weil es hier eine sehr hohe Konzentration an Restaurants gibt“, erzählt uns Ivan. „Und wir werden einige der älteren ausprobieren, die sich auf diesen Teil unserer Geschichte beziehen.“

Schnelles Snack-Restaurant

Wir lassen den Binge Bus hinter uns und erkunden die engen Gassen von Binondo zu Fuß. Ivans Tour innerhalb einer Tour diente als Crashkurs in philippinischer Geschichte und der unverwechselbaren Kultur der „Chinoy“ (chinesisches Pinoy oder philippinisch-chinesisch). Innerhalb von drei Stunden schaffen wir es, an folgenden Orten vorbeizuschauen:

Schneller Snack–Quik Snack befindet sich in einer unscheinbaren Gasse in der Nähe von Ongpin und serviert das, was Ivan „hausgemachte chinesisch-philippinische Küche“ nennt. Während wir uns damit befassenAmhah Amah Pilar(Bild oben), ein Block gebratener Tofu auf einem Bett aus gesüßter Sojasauce, weist Ivan darauf hin, dass sich die Hokkien-Küche an die örtlichen Gegebenheiten anpassen musste.

„Wohin auch immer [die Chinesen] in Südostasien gingen, sie brachten ihre Kochstile mit, aber ab einem bestimmten Punkt muss man sich auf den Markt einstellen“, erklärte Ivan. „Und sie haben herausgefunden, dass sie hier nicht unbedingt alle Zutaten haben, die wir habenProvinz FujianoderGuangdong. Also verwendeten sie lokale Zutaten und erfanden bestimmte Gerichte, die wir hier für chinesisch halten, die wir aber in Singapur, Malaysia oder der Provinz Fujian nicht wirklich finden.“

Schnelles Snack-Restaurant
Carvajal Street, Binondo, ManilaStandort auf Google Maps)
Tel.: +63 2 242 9572

17:00 Uhr – Entdecken Sie Binondos hausgemachtes chinesisches Essen

Sincerity Café–Dieses 60 Jahre alte Restaurant in der Nueva Street ist zu einer Institution geworden. „Es begann ganz einfachturo-turo(Open-Air-Diner), aus dem später ein Restaurant wurde“, erzählt uns Ivan. Die Auswahl umfasst das, was Ivan nennt: „Ein klassisches Chinoy-Haushaltsgericht, wie wir es nennen.“ngo hiong. Es ist wie ein Schweinefleischbrötchen, eingewickelt in Tofuschale, [gewürzt mit] fünf Gewürzen und frittiert.“

Sincerity Café
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 2 241 9990, Standort:facebook.com/sincerityrestaurant.main

18:00 Uhr – Knödel, Ube Hopia und Purple Fire Trucks

Als wir das Sincerity Café verließen, war es schon dunkel geworden: Die Straßen von Binondo sahen am Abend fröhlich aus, obwohl die überfüllten Bürgersteige dazu führten, dass wir gelegentlich auf die Straße gehen mussten.

Dong Bei Dumplingslag etwas weiter unten in der Nueva Street und präsentierte sich als kleiner Laden mit Glasfront und sehr wenig Atmosphäre. Der Laden wird von einem Einwanderer der ersten Generation geführt, der im Gegensatz zur überwiegenden Mehrheit der Chinoys mit Hokkien-chinesischen Vorfahren aus dem Norden stammt.

„Der häufigste Knödel [auf den Philippinen] ist der kantonesische Stilsiu„, erklärt Ivan, während er einen Teller mit den durchscheinenden weißen Knödeln von Dong Bei präsentiert. „[Dong Bei serviert] die sogenannte nördliche Knödelsortejiaozi– es ist ein gekochter Knödel mit Schweinefleisch und gewürzt mit Schnittlauch.“

Dong Bei Dumplings
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 2 241 8912, Standort:facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliist die letzte Station unseres Rundgangs und liegt direkt die Straße hinunter vom Willkommensbogen in der Ongpin Street. Das Feinkostgeschäft hätte in den 80er-Jahren möglicherweise den Betrieb eingestellt, wenn Inhaber Gerry Chua nicht die Eisdiele eines örtlichen Lebensmittelgeschäfts besucht hätte. Als Chua herausfand, dass Ube – lila Yamswurzel – die beliebteste Eissorte des Ladens war, machte er sich daran, eine Eissorte mit Ube-Geschmack zu kreierenHopia-Gebäckdas später die lokale Hopia-Welt in Brand setzte.

Einige der Blogger fragen nach den lilafarbenen Feuerwehrautos, an denen wir auf dem Rückweg zum Binge Bus entlang der Straße vorbeikommen. Ivan erklärt, dass die Familie Chua, die mit ihrem Hopia mit Ube-Geschmack reich geworden ist, jetzt lila Lastwagen für die örtlichen Feuerwehren spendet. „Diese Feuerwehren gibt es nur in Binondo“, bemerkt Ivan ironisch. „Ich glaube nicht, dass es in anderen Chinatowns eine eigene Feuerwehr wie in Binondo gibt;Siekönnen ihrer Regierung vertrauen.“

Eng Bee Tin Chinese Deli
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 2 288 8888, Standort:www.engbeetin.com

20:30 Uhr – Sarsa Kitchens gewagte Interpretation traditioneller Negrense-Speisen

Um halb acht wandte sich der Binge Bus von den schmuddeligen Straßen der Altstadt von Manila ab und brachte uns zurück zu den sauberen, breiten Alleen von Bonifacio Global City. Die letzten beiden Stopps der Food-Safari fanden etwa ein paar Blocks voneinander entfernt statt.

Sarsa Küche+Barrepräsentiert die Negrense-Küche – Gerichte von der philippinischen Insel Negros, insbesondere aus ihrer Großstadt Bacolod. Sarsa-Inhaber und Chefkoch JP Anglo, „einer der neuen Hipster-Köche“, wie Seetoh ihn nennt, „interpretiert traditionelle Gerichte und sein Restaurant schlägt Wellen.“

Anton Diaz ist in seinem Element und erklärt das Essen, das uns erwartet. „Negrense-Essen ist wegen ihrer ‚Pinoy Ramen‘, wie wir sie hier nennen, beliebtBatchoy„, erzählt er uns. „[Bacolod ist] auch für Hühnchen beliebtbenahm sich –Mit Annattoöl mariniertes und gegrilltes Hähnchen. Der Schlüssel liegt im Grillvorgang, damit der Saft eingeschlossen bleibt.“

Sarsa Küche+Bar

Wir kommen in Sarsa an und sie haben ihr Bestes gegeben: Sie haben das Essen auf Bananenblättern ausgelegtPhilippinischer Stil namens „Boodle Fight“, eine Tradition, die ihren Ursprung bei den philippinischen Streitkräften hat.

Abgesehen von Schüsseln mit Batchoy und Inasal-Stäbchen auf Knoblauchreis stoßen wir auf ein paar andere Negrense-Spezialitäten: BrutzelnAbdeckung, Rinderhaxe und Mark, serviert auf einem brutzelnden Teller;glühen, ein lokales Ceviche; Hühnerdarmspieße genanntFisch; und zum Nachtisch gab es Kugeln Eis, serviert zwischen einem Negrense-Gebäck namensGebühren.

All dieses Negrense-Essen – sein Anblick und sein Duft – überwältigt unsere Sinne fast; Die Versuchung zu Essattacken ist überwältigend. Aber Seetoh greift ein. „Trotz alledem“, warnt uns Seetoh, „ist es immer noch nicht der Höhepunkt des Tages! Lassen Sie etwas Platz!“

Sarsa Küche+Bar
G/F, das Forum, Föderation, BGC, Taguig, 1634 Metro ManilaStandort auf Google Maps)
Tel.: +63 927 706 0773, Standort:facebook.com/sarsakitchen

Mitternachtsmarkt

Die letzte Station des anstrengenden 15-stündigen Essensrauschs liegt direkt gegenüber von Sarsa. Wir sind bei Anton Diaz‘ ganzem Stolz angekommen, einem Nachtmarkt, den er gemeinsam mit seinem Geschäftspartner RJ Ledesma konzipiert und umgesetzt hat.

Anton und RJsMercato Centrale-Gruppebetreibt eine Reihe von Mitternachtsmärkten in ganz Metro Manila, und ihr Herzstück,Mitternachtsmarkt, läuft jeden Freitag und Samstag von 18.00 bis 03.00 Uhr. Eine wechselnde Reihe von Imbissständen bietet Speisen aus allen Teilen der Welt: Ihre üblichen philippinischen Lieblingsgerichte, wie viele der Gerichte, die wir den ganzen Tag über behandelt haben, aber auch indonesischeNudeln, FrauUndWestliche Gourmet-Burger.

Wie die zahlreichen Projekte von Mercato Centrale in Manila zeigen, sind die Lebensmittelmärkte in diesen Gegenden ein boomendes Geschäft. „Die Filipinos geben 53 Prozent ihres verfügbaren Einkommens allein für Lebensmittel aus – sie haben wirklich nichts Besseres zu tun!“ sagte Seetoh.

21:30 Uhr – Überlassen Sie sich Midnight Mercatos Lechon und Balut

Wir sitzen an einem reservierten Tisch und sehen zu, wie Pepita's Kitchen-Inhaber Dedet de la Fuente-Santos das absolute Highlight des Abends enthüllt: aSpanferkelbraten (Lechon), gefüllt mit mit Trüffelöl imprägniertem Reis. Während die Hälfte der Food-Rasy-Teilnehmer um faire Anteile des Lechon kämpfte, saß eine Handvoll daneben und (versuchte) den Beitrag von Bauer Chris Tan zum Abend zu genießen: echtBalut, der Entenei-Embryoso beliebt bei Extremessern.

Zu diesem Zeitpunkt liegen wir alle im Essenskoma und ich kann als Seetoh kaum noch zusammenhaltenüberreicht mir stolz eine UrkundeIch proklamiere meinen neuen Status als „Feinschmecker-Kommando“. Seetohs Vorhersage, die er uns vor fünfzehn Stunden und einem leeren Magen gemacht hatte, hatte sich weitgehend bewahrheitet: „Am Ende der Tour möchten wir, dass Sie alle eine Vorstellung von den kulinarischen Perlen der Philippinen haben“, hatte er gesagt. „Und es wird einige seltsame, wundervolle und ikonische Gerichte geben.“

Mitternachtsmarkt
Ecke 25th Street und 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (Standort auf Google Maps)
Tel.: +63 917 840 1152, Standort:facebook.com/midnightmercato