15 klassische Südstaatengerichte: Soul Food, das ich im tiefen Süden gegessen habe

Corey

2025-03-22

Auf meiner letzten Reise in den tiefen Süden entdeckte ich eine Liebe, nach der ich nicht unbedingt gesucht hatte. Während ich voll und ganz damit gerechnet hatte, von den ausgelassenen Festivals, der mitreißenden Musik und den atemberaubenden Golfküsten der Region mitgerissen zu werden, drehte sich diese Reise genauso sehr um das, was auf meinem Teller lag, als auch um das, was um mich herum war.

Der tiefe Süden bietet weit mehr als nur Beignets und BBQ. Die beliebte Küche ist ein Schmelztiegel von Einflüssen, die von indianischen, westafrikanischen und europäischen Traditionen geprägt sind. Viele dieser ikonischen Südstaatengerichte wurden von versklavten Gemeinschaften der Arbeiterklasse erfunden, die das Beste aus dem machten, was sie hatten, und Gerichte und Rezepte kreierten, die seitdem zum Rückgrat der Südstaatenküche geworden sind.

Eines der charakteristischen Merkmale klassischer Südstaatengerichte ist ihr Schwerpunkt auf gefühlvollen, hausgemachten Gerichten, die Menschen zusammenbringen. Viele dieser Rezepte wurden in Familienküchen perfektioniert und sind nach wie vor von zentraler Bedeutung für die Gastfreundschaft des Südens.

Hier ist ein Vorgeschmack auf die Gerichte, die mich in den Süden verliebt haben. Sind Sie bereit zum Essen?

Golfgarnelen und Grütze

Das Wort „Grütze“ mag für diejenigen von uns in Großbritannien nicht besonders appetitlich klingen – wo es an Streuwagen an einem frostigen Morgen erinnert –, aber es ist ein geschätztes Gericht auf der anderen Seite des Atlantiks. Grütze sind im Wesentlichen eine Art Brei, der aus dem allgegenwärtigen gemahlenen Mais hergestellt wird. Sie sind ein Grundnahrungsmittel des Südens und kommen in allen möglichen Gerichten vor.

Die Ursprünge von Grütze reichen Jahrtausende bis zum frühen Maisanbau in Zentralmexiko zurück. Dennoch sind ihre Wurzeln in den USA auch eng mit afrikanischen kulinarischen Traditionen verbunden. Durch den transatlantischen Sklavenhandel, der vor allem in den Häfen des Südens ankam, wurden Gerichte auf Maisbasis zu einem wichtigen Bestandteil der Rezepte der Region.

Grütze werden normalerweise in Salzwasser oder Milch gekocht, um eine reichhaltigere Konsistenz zu erhalten. Sie erhalten dann eine cremige Konsistenz, wobei Gewürze ihren Geschmack verstärken. Wie ich auf meinen Reisen durch den tiefen Süden herausgefunden habe, gleicht keine zwei Schüsseln Grütze der anderen. Einige werden als einfache Basis mit Fisch und Fleisch serviert, andere sind subtiler gewürzt als Beilage zum Frühstück. Die Version, die mir gefiel, war butteriger, käsiger Grütze gepaart mit dicken Golfgarnelen in einem würzigen Eintopf auf Soßenbasis, der das ganze Gericht zum Leben erweckte.

Garnelen und Grütze mit einem Buttermilchkeks

Buttermilchkekse

Jeder, der die USA besucht hat, weiß, dass britische und amerikanische Lebensmittelbegriffe nicht immer übereinstimmen. In den USA sind Kekse nicht die knusprigen, süßen Leckereien, die wir aus Großbritannien kennen, sondern eher weiche, flockige Brötchen mit einer Textur, die Scones ähnelt. Während wir Scones mit Marmelade und Clotted Cream genießen, werden Southern-Kekse typischerweise zu herzhaften Gerichten wie Suppen und Eintöpfen serviert und sind eine beliebte Alternative zu Maisbrot.

Warum heißt es also Keks? Das Wort stammt vom lateinischen Wort panis biscoctus ab, was „zweimal gebacken“ bedeutet und sich auf die harten, trockenen Kekse bezieht, die römischen Soldaten gegeben wurden. Die meisten Mühlen im Süden mahlten Mais, doch mit zunehmender Weizenproduktion wurde Mehl im Süden erschwinglicher und Kekse wurden zu einem beliebten Nahrungsmittel für alle Gesellschaftsschichten. Die Einführung von Backpulver revolutionierte das Rezept und ermöglichte es den Keksen, aufzugehen und die weiche, lockere Konsistenz anzunehmen, die sie heute ausmacht.

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Gumbo

Die Ursprünge von Gumbo lassen sich bis nach Westafrika zurückverfolgen, wo es zur Zeit des Sklavenhandels eingeführt wurde. Es wird angenommen, dass das Wort selbst von Kimgombo stammt, der westafrikanischen Bezeichnung für Okra, ein häufiges Verdickungsmittel in frühen Versionen des Gerichts. Im Laufe der Zeit wurde das Rezept angepasst und umfasste eine dunkle, langsam gegarte Mehlschwitze, die von den französischen Siedlern in Louisiana eingeführt wurde, das von den amerikanischen Ureinwohnern verwendete Filé-Pulver (gemahlene Sassafras-Blätter) und die kräftigen Gewürze der kreolischen und Cajun-Küche.

Das Cajun-Meeresfrüchte-Gumbo, das ich auf meinen Reisen genossen habe, war ein reichhaltiger, vielschichtiger Eintopf voller verschiedener Fischarten – weit entfernt von dem frittierten Käse und der Kuhhaut, die man in seinen westafrikanischen Ursprungsgerichten findet. Aber genau diese Anpassungsfähigkeit macht Gumbo zu einem Klassiker des Südens. Köche und Hobbyköche „messen mit ihrem Herzen“ und bestreuen jeden Topf mit ihrer Symphonie aus Gewürzen und Zutaten, um dem altmodischen Gumbo ihre eigene Note zu verleihen.

Austern an der Golfküste

Auch dieses Mal kehren wir ans Meer zurück, mit einigen der besten Austern, die ich je gegessen habe. Das Geheimnis liegt in ihrer unbestreitbaren Frische, die direkt im Golf von Mexiko geerntet und direkt an Restaurants wie das geliefert wird, in dem ich gegessen habeGolfküste.

Austern an der Golfküste sind eine wahre Delikatesse und wachsen im warmen Brackwasser des Golfs von Mexiko, wo ein geringerer Salzgehalt ihr Wachstum fördert. Im Gegensatz zu den kleineren, salzigeren Austern an der Ost- und Westküste sind Golfaustern normalerweise fleischiger, milder und zart süß. Sie werden roh in der Halbschale serviert und können mit unzähligen Gewürzen wie einem einfachen Spritzer Zitrone, mit Butter und Knoblauch gegrillt, mit grünem Apfelmignonette oder gebacken zu reichhaltigen Gerichten wie Oysters Rockefeller serviert werden.

Über ihren kulinarischen Reiz hinaus sind Golfaustern ein wesentlicher Bestandteil des Ökosystems und der Wirtschaft der Region. Austernriffe tragen dazu bei, Küsten vor Erosion zu schützen, Wasser zu filtern, um die Qualität zu verbessern, und bieten Lebensraum für Meereslebewesen. Überfischung, Wirbelstürme und Umweltveränderungen haben die Branche jedoch vor Herausforderungen gestellt und zu anhaltenden Problemen geführtNaturschutzbemühungenum diese wertvollen Schalentiere zu bewahren.

Königliche rote Garnelen

Royal Reds kommen in den tieferen Gewässern des Golfs von Mexiko vor, typischerweise in Tiefen zwischen 200 und 2.000 Fuß, wo sie bei kälteren Temperaturen gedeihen. Ihre Vorliebe für tiefe, kühle Gewässer macht es schwieriger, sie zu fangen, und Fischerboote müssen mit Gefrierschränken ausgestattet sein, um ihre niedrige Temperatur aufrechtzuerhalten. Die wärmeren Bedingungen in den flachen Gewässern können dazu führen, dass die Royal Reds nicht zum Verzehr geeignet sind. Daher sind sorgfältige Handhabung und schnelle Kühlung von entscheidender Bedeutung, um ihren delikaten Geschmack zu bewahren. Und das erhöht natürlich auch die Kosten der Royal Reds.

Die natürliche Süße der Royal Reds in Kombination mit ihrem zarten Fleisch unterscheidet sie von den bekannteren Garnelen und verschafft ihnen den Ruf als „Hummer des Golfs“. Im Gegensatz zu anderen Garnelen benötigen sie keine zusätzlichen Gewürze, da sie in einfacher Butter pochiert absolut köstlich sind.

Weniger ist mehr bei den Royal Reds, was sie zu einer schönen Abwechslung zu den vielen Aromen der meisten anderen Südstaaten-Klassiker macht.

Geschwärzter oder gebratener Wels

Wels ist ein häufiger Fang an der Golfküste, und geschwärzter Wels verdankt seinen Ruhm vor allem dem legendären Louisiana-Koch Paul Prudhomme, der das Gericht in den 1980er Jahren populär machte.

Beeinflusst von den kulinarischen Traditionen Frankreichs, Afrikas und der amerikanischen Ureinwohner in der Region wird geschwärzter Wels mit einer kräftigen Gewürzmischung, einer Mischung aus Paprika, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Thymian, Oregano und schwarzem Pfeffer, überzogen und dann in einer glühend heißen Gusseisenpfanne angebraten, um seine charakteristische rauchige Kruste zu erzeugen.

Ein weit verbreitetes Sprichwort aus den Südstaaten lautet: „Es ist erst gewürzt, wenn man niest“, und geschwärzter Wels wird diesem Ruf auf jeden Fall gerecht. Wem die Würze jedoch zu scharf ist, der kann mit frittiertem Südstaatenwels eine mildere Alternative finden, umhüllt von einem knusprigen Maismehlteig. Dieses Gericht wurde zu einer Tradition im Süden auf Plantagen, wo versklavte Afrikaner samstags Wels fischten und ihren Fang in eine gemeinsame Mahlzeit verwandelten.

Garnelen-Po’boy

Sie werden hier bald ein wiederkehrendes Thema entdecken: Meine Top-Klassiker aus dem Süden drehen sich stark um Meeresfrüchte und das endlose Angebot an frischen Küstenprodukten.

Der Shrimp Po’boy ist ein klassisches Louisiana-Sandwich, benannt nach den „Poor Boy“-Sandwiches, die 1929 an Popularität gewannen, als sie zur Verpflegung streikender Straßenbahnarbeiter in New Orleans erfunden wurden. An dem Garnelensandwich, das ich probiert habe, gibt es jedoch nichts Schlechtes. Dieses Sandwich ist ein französischer Brotlaib voller knusprig gebratener Garnelen und Toppings aus Mayonnaise, Salat, Gurke und Tomate. Er ist frisch und schmackhaft. Das perfekte Südstaaten-Mittagessen.

Blaue Krabbenscheren

Blaue Krabbenscheren sind im tiefen Süden eine häufige Delikatesse, da sie in den warmen Gewässern der Golfküste geerntet werden. Es wird angenommen, dass die Scheren das zarteste Fleisch haben und der Geschmack mit dem eines Hummers verglichen wird.

Blaue Krabbenscheren werden oft gebraten, gedünstet oder gekocht genossen und mit einer pikanten Dip-Sauce serviert. Das Aufbrechen der Krallen macht das Erlebnis noch lustiger, obwohl ich zugeben muss, dass das Verhältnis von Aufwand zu Fleisch nicht ganz die großzügigen Belohnungen bot, die ich mir erhofft hatte.

Southern Mac and Cheese

Dies war ein Gericht, das ich kaum erwarten konnte, als ich im tiefen Süden landete. Als Liebhaber aller käsigen und kohlenhydratreichen Dinge wusste ich, dass ich auf meinen Reisen irgendwann den Punkt erreichen würde, an dem ich Lust auf dieses klassische Südstaatengericht haben würde.

Interessanterweise war es die Aufnahme von Mac and Cheese in das Kochbuch „The Virginia House-Wife“ von Mary Randolph, die dieses Gericht im ganzen Süden populär machte. Die moderne Version verwendet jede Menge Butter, eine Mischung aus Cheddar-, America- und Parmesankäse sowie eine glatte Sauce.

Makkaroni mit Käse wurde erstmals im 19. Jahrhundert populär gemacht und war aufgrund der Kosten für die Hauptzutaten einst ein Luxusgericht. Interessanterweise war es die Aufnahme von Mac and Cheese in das Kochbuch „The Virginia House-Wife“ von Mary Randolph, die dieses Gericht im ganzen Süden populär machte.

Die moderne Version besteht aus großzügigen Mengen Butter und einer Käsemischung, von geräuchertem Cheddar und amerikanischem Käse bis hin zu Mozzarella und Parmesan, alles zu einer cremigen Sauce verschmolzen. Um ihm den authentischen Deep-South-Geschmack zu verleihen, wird Southern Mac and Cheese oft mit einem Hauch geräuchertem Paprika oder scharfer Soße gewürzt. Einfach köstlich!

Rote Bohnen und Reis

Rote Bohnen und Reis sind ein typisches Gericht aus Louisiana und spiegeln den Einfluss der kreolischen und Cajun-Küche wider. Ursprünglich als beliebtes Montagsessen bekannt, wenn am Waschtag wenig Zeit zum Kochen blieb, mit dem zusätzlichen Vorteil, dass es unglaublich günstig in der Zubereitung ist.

Die Grundlage des Gerichts ist einfach: langsam gekochte rote Bohnen mit Gemüse, Gewürzen und einem rauchigen Protein wie Andouille-Wurst oder Schinkenhaxen, serviert auf einem Bett aus flauschigem weißem Reis.

Gebratene grüne Tomaten

Um mindestens ein oder zwei Obst- und Gemüsesorten in dieses Festmahl des Südens einzubeziehen, sind gebratene grüne Tomaten die nächste Station unserer klassischen Zusammenfassung. Berühmt geworden durch den gleichnamigen Film aus dem Jahr 1991, ist dieses Gericht ein echtes Südstaaten-Grundnahrungsmittel.

Diese noch grünen Tomaten werden direkt von der Rebe gepflückt und behalten ihre feste Konsistenz und ihren leicht säuerlichen Geschmack unter einer knusprigen, goldenen Maismehlhülle. Wenn Sie sich fragen, warum keine roten Tomaten verwendet werden, ist das ganz einfach: Sie würden beim Braten auseinanderfallen.

Gebratene grüne Tomaten passen zu jeder Mahlzeit, sei es als Beilage zu einem Südstaaten-Frühstück, als Snack mitten am Tag oder als knuspriger Begleiter zum Abendessen.

Schwarzäugige Erbsen

„Ich habe das Gefühl …“, dass Schwarzaugenerbsen auch in den kommenden Generationen ein Grundnahrungsmittel des Südens bleiben werden. Sie sind nicht nur voller Eisen, Kalium und Ballaststoffe, sondern auch unglaublich sättigend und haben eine abergläubische Hintergrundgeschichte, die sie mit Glück verbindet. Sie werden traditionell am Neujahrstag gegessen und sollen Glück und Wohlstand für das kommende Jahr bringen – ein Brauch, der bis in die Zeit des Bürgerkriegs und des Wiederaufbaus zurückreicht.

Das schwarze „Auge“ der Erbse soll den „bösen Blick“ abwehren und Schutz bieten, während manche Gemeinschaften die Hülsenfrucht mit Fruchtbarkeit und Überfluss assoziieren. Unabhängig von der Folklore haben sich Schwarzaugenerbsen als nahrhafte Zutat ihren Platz in der Küche des Südens verdient und werden oft in Eintöpfen mit geräucherten Schinkenhaxen gekocht oder langsam mit Gemüse gegart.

Gekochte Erdnüsse

Wir haben alle schon einmal trocken geröstete Erdnüsse probiert und Erdnüsse voller Aromen, die in kleine Tüten gefüllt und als Snack verzehrt werden können. Aber gekochte Erdnüsse werden etwas anders zubereitet.

Diese Erdnüsse gehören seit der Kolonialzeit zu den Grundnahrungsmitteln des Südens und können zu nahezu jedem Gericht hinzugefügt werden, um ihm eine südländische Konsistenz und Abrundung zu verleihen. Sie werden zubereitet, indem die Erdnüsse buchstäblich in ihren Schalen gekocht werden – wobei sich das Konzept der gekochten Erdnüsse von einer Notwendigkeit und einer Konservierungsmethode zu einem trendigen Gericht für Hochzeiten und Feiern entwickelt.

Das Beschießen kann einige Zeit dauern, und ich bezweifle nicht, dass es eine unglaublich knifflige Aufgabe ist, aber die Ergebnisse sind es allemal wert!

Kandierte Pekannüsse

Ein weiterer nussiger Favorit, kandierte Pekannüsse, ist ein leckerer Snack, der hergestellt wird, indem man Pekannüsse mit einer süßen Mischung aus Zucker, Zimt und manchmal Vanille überzieht und sie dann knusprig röstet.

In den südlichen Teilen Amerikas wachsen Pekannüsse in der Regel am besten, was eine große Rolle dabei spielt, warum Pekannüsse im tiefen Süden so ein Grundnahrungsmittel sind. Auf meinen Reisen habe ich es besonders genossen, auf zahlreiche Gerichte und Delikatessen zu stoßen, die die einfache Pekannuss verwenden und verkünden – von Kuchen bis hin zu Snacks (mit Zitronen-Pekannuss-Kuchen, ein besonderes Angebot, das ich so schnell nicht vergessen werde!). Wenn Ihnen die kandierten Pekannüsse aus dem Süden zu süß sind, könnten stattdessen geröstete Pekannüsse Ihren Geschmack treffen.

Pimentkäse

Last but not least ist der Pimentkäse zu einer Ikone des Südens geworden. Geriebener Käse, Mayonnaise und gewürfelte rote Paprika werden gemischt, um köstliche Texturen und einen Hauch von Salzigkeit und Süße zu schaffen.

Auch wenn Pimentkäse als klassisches Südstaatengericht gefeiert wird, liegt sein Ursprung tatsächlich in New York, wo er als Produkt der industriellen Lebensmittelherstellung entstand. Im späten 19. Jahrhundert wurde amerikanischer Neufchâtel-Käse mit importierten spanischen Pimenten vermischt, wodurch eine frühe Version des Aufstrichs entstand. Pimentkäse kann auf Cracker gestrichen, in Sandwiches gefüllt und als Dip oder als unverzichtbare Südstaaten-Beilage serviert werden.

Essen Sie sich durch den tiefen Süden

Es genügt zu sagen, dass ich nicht damit gerechnet hatte, dass ich auf meinem Roadtrip entlang der Golfküste so stark in diese klassischen Südstaatengerichte verfallen würde. Doch jetzt, wo ich wieder zu Hause bin, suche ich nach den perfekten Rezepten, um diese Aromen für meine Freunde und Familie in Großbritannien nachzubilden. Wer möchte nicht einen kleinen Vorgeschmack davon mitbringenTiefer Südenüber den Atlantik?