Essen und TrinkenMit dem Pata Negras abhauen: ein Roadtrip, um den teuersten Schinken der Welt zu probieren

Heidi Fuller-Love begibt sich auf die Spuren von Spaniens exklusivstem Schinken.

Hängende Hinterbeine klicken im wilden Sierra-Wind wie Flamenco-Kastagnetten auf die Absätze, als ich einfahreFinca Montefriound parken Sie mit dem Schwung eines Stierkämpfers in einer umhangwerfenden Staubwolke. Im Herzen derSierra de AracenaDie Ranch ist ein weitläufiger Park, der sich von der Klippenstadt Zufre bis nach Aroche nahe der portugiesischen Grenze erstreckt. Sie ist ideal gelegen für die Aufzucht der Pata Negra-Schweine, die für die Herstellung von Jamón Ibérico verwendet werden.

Pata Negra, das Äquivalent von Schinken zum Kaviar, ist seit der Römerzeit ein spanisches Grundnahrungsmittel. Ich bin hier auf einem dreitägigen Roadtrip, um herauszufinden, wie das bescheidene Sprunggelenk eines Pata-Negra-Schweins bis zu 4.000 Euro einbringen kann.

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Die wunderschöne Sierra de Aracena bei Montefrio © Heidi Fuller-Love

Es ist die Montanera-Saison, wenn die Schweine auf den mit Büschen und Bäumen bewachsenen Weiden nach Futter suchen. Dickbäuchige Pata-Negra-Schweine – manche so groß wie Autos – schnüffeln mit ihren dunklen Schnauzen im Dreck oder drehen auf kohlefarbenen Hufen Pirouetten auf der Suche nach den Eicheln, die dem Jamón Ibérico seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen. „Wir schätzen, dass jedes Schwein in den nächsten drei Monaten 1.000 Pfund Eicheln oder mehr fressen wird“, erklärt Ranchbesitzer Armando.

Vom Wind in den umliegenden Eichen begleitet, schlafe ich tief und fest. Am nächsten Tag fahre ich nach Jabugo, Spaniens legendärem Zentrum der Schinkenproduktion.

Schinkenhaxen hängen im Schaufenster eines Ladens in Jabugo, dem Epizentrum des Pata-Negra-Schinkens. © Lux Blue/Shutterstock

Jabugo ist voller Schinkenproduzenten und überall gibt es Geschäfte, die diese weltberühmten Schinkenhaxen verkaufen. BeiSánchez Romero CarvajalDie größte Schinkenfabrik der Region, Manolo – der Maestro Jamonero des Unternehmens – trifft mich in einem Säulenhof aus dem Jahr 1879. Er führt mich in einen riesigen, schwach beleuchteten Raum im ersten Stock. Die Sparren sind mit mehreren tausend vergilbten Schenkeln reifenden Fleisches bespannt, komplett mit zierlichen, spitzen Hufen.

Hier werden die Haxen des Jamón Ibérico de Bellota, einem der teuersten Schinken der Welt, 24 bis 30 Monate lang zum Trocknen aufgehängt, nachdem sie in Meersalz eingelegt wurden. Mit einem Knochensplitter durchsticht Manolo einen der Schinken. Der süße, käsige Geruch, der die Luft erfüllt, verrät ihm, dass dieses Sprunggelenk reif ist.

Jabugo gilt als einer der besten Orte der Welt für die Herstellung von Pata-Negra-Schinken. Ich frage ihn warum. „Die Luft in Jabugo ist kalt; tagsüber trocken, aber nachts feucht. Das verleiht unserem Fleisch den außergewöhnlichen Geschmack“, sagt er stolz.

Später umDie Eicheln, einem rustikalen Restaurant mit prasselndem Feuer in der Nähe des Hauptplatzes von Jabugo, sitze ich an einem wackeligen Holztisch und nippe an einem sirupartigen, mit Eichel angereicherten Licor de Bellota (Eichellikör) mit einem Snack von Sánchez Romero Carvajals 36 Monate gereiftem Cinco Jotas-Schinken. Die zarten, cremigen Fleischstückchen mit ihrem reichen, nussigen Geschmack machen Lust auf mehr.

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Pata-Negra-Schinken wird oft mit einem Glas lokalem Sherry genossen © Heidi Fuller-Love

Als ich am nächsten Tag im lebhaften kleinen Bergdorf Cortegana ankomme, in dem Schinken hergestellt wird, mache ich mich schnurstracks auf den WegLazo-Schinkenfabrikwo Fabrikarbeiter Esteban mich herumführt. Wir schlendern durch die dunklen, duftenden Korridore und bewundern die baumelnden Schinken. „Sehen Sie das?“ Esteban zeigt auf die weißen Fettflecken im weinroten Fleisch. „Das liegt am ungewöhnlichen Stoffwechsel des iberischen Schweins. Es ist die kristallisierte Ölsäure, die entsteht, weil sie sich von Eicheln ernähren. Daran erkennt man, dass es sich definitiv um Jamón ibérico de bellota handelt.“

Almonaster la Real, das malerische Bergdorf neben Cortegana, ist der perfekte Ort zum Wandern und um sich Appetit zu machen, bevor man sich auf den Weg zu einem weiteren Restaurant macht –Die Palmen.Diese gemütliche Bodega, die an ein kleines Hotel angeschlossen ist, in dem ich die Nacht verbringe, serviert traditionelle lokale Gerichte, darunter köstliche Sopa de Castaño, eine Art Eintopf mit Kastanien und Schweinefleisch.

Pata-Negra-Schinkenhaxen stehen zum Verkauf bereit. © Dmitro2009/Shutterstock

Mein nächster Halt ist Aracena, das von den beeindruckenden Überresten seiner maurischen Burg dominiert wird. In der Stadt gibt es Handelsgeschäfte, in denen von Schinkenhaxen bis hin zu Aschenbechern aus Keramik alles verkauft wird, vor allem aber ist sie für ihre Produkte bekanntGrotte der Wunderhöhlen. Der brennenden Hitze entfliehend, verbringe ich eine glückselige Stunde damit, das bezaubernde Labyrinth aus Kalksteinformationen und kristallklaren Teichen zu erkunden, das 1886 von einem Schweinehirten auf der Jagd nach einem verlorenen Pata-Negra-Schwein entdeckt wurde. Dann fahre ich über mit Schlaglöchern übersäte Straßen nach Monesterio, der Heimat der neu GeschaffenenIberisches Schinkenmuseum, wo ich den Rest des Tages damit verbringe, Jamon-Artefakte und interaktive Displays zu durchstöbern.

Sevilla ist meine letzte Station auf dem Weg des spanischen Schinkens. In Sevilla gibt es viele schmuddelige, stimmungsvolle Bars, die großartigen Schinken servieren, aber auf den Rat von Esteban gehe ich dorthinRömisches Haus, eine stimmungsvolle Bodega, deren Wände mit sepiafarbenen Ölgemälden übersät sind. Der Barmann serviert mir zunächst ein Glas Fino Quinta Sherry und schneidet dann geschickt den dunkelroten, durchsichtigen Schinken auf meinen Teller. Ich nehme einen Bissen – es ist zart auf der Zunge zergehend. Goldene Fettperlen glitzerten wie Tränen auf einem großen Sprunggelenk, das über der Bar hing. „Wir sagen, dass ein Schinken gut ist, wenn er ‚weint‘“, erklärt der Barmann.

Ich nehme noch einen Bissen – und genieße die butterweiche Konsistenz und den warmen, nussigen Geschmack. Es tut so gut, dass ich selbst am liebsten weinen würde.